Необходими продукти:
🥩 1 кг добре почистено телешко шкембе
💧 2–2,5 л вода
🧄 5–6 скилидки чесън
🫒 3–4 с. л. олио или масло
🌶 1 ч. л. червен пипер
🧂 Сол на вкус
За поднасяне (по избор):
🍶 оцет или чеснов оцет
🌶 люти чушки или лют пипер
🥛 прясно мляко (за „царски“ вариант)
Това е ястието, което не се нуждае от украса – достатъчен е ароматът, който изпълва кухнята, още щом чорбата заври.
Начин на приготвяне:
1. Подготовка на шкембето
Шкембето се измива много добре под течаща вода. Ако не е предварително сварено, се поставя в тенджера със студена вода, кипва се и първата вода се изхвърля. След това шкембето се залива с нова вода и се вари на умерен огън до пълно омекване – обикновено между 2 и 3 часа. Готовото шкембе се изважда и се нарязва на тънки ивици. Това е най-важният момент – добре свареното шкембе трябва да е меко, без специфична миризма и с приятна текстура.
2. Приготвяне на чорбата
В същия бульон (прецеден при нужда) се връща нарязаното шкембе и се оставя да къкри още 10–15 минути. В малък тиган се загрява мазнината и в нея за секунди се запържва червеният пипер – колкото да пусне цвят, без да прегаря. Запръжката се добавя към чорбата при непрекъснато разбъркване.Овкусява се със сол и се оставя да поври още няколко минути, за да се съберат вкусовете.
3. Чесновата магия
Чесънът се счуква или пресова и се разрежда с малко оцет. Тази смес не се слага директно в тенджерата, а се поднася отделно – всеки сам решава колко „огън“ да добави в купата си.
4. Поднасяне
Шкембе чорбата се сервира гореща, в дълбока купа. До нея задължително се поставят чеснов оцет, лют пипер и по желание – чаша прясно мляко за омекотяване на вкуса. Това не е просто сервиране, а цял ритуал.
Шкембе чорбата не е модерно ястие и никога не е била. Тя идва от времето, когато нищо не се е изхвърляло, а всяка част от животното е имала своята стойност. В Османската империя подобни чорби са били популярни сред занаятчиите и работниците – силна храна за тежък труд. Българите я приемат и превръщат в нещо свое – по-семпло, но по-ярко. Без сложни подправки, без излишни добавки. Само месо, бульон, чесън и пипер. Чиста, честна кухня. До средата на XX век шкембе чорбата е типично градско ястие – сервирана в гостилници, кръчми и работнически столове. Постепенно влиза и в домашната кухня, превръщайки се в символ на „сериозната“ българска чорба.
Подобни ястия съществуват и в други страни – в Турция има „ишкембе чорбасъ“, в Румъния – „чорба де бурта“, а на Балканите – различни вариации. Но българската шкембе чорба има своя характер – по-бистра, по-чеснова и без излишни подправки. Тя не се опитва да бъде елегантна. Тя е силна, директна и запомняща се.
Шкембе чорбата е повече от ястие. Тя е неделна сутрин, шумна компания, разговори на висок тон и усещането, че „сега всичко ще се оправи“. За мнозина е лек, за други – традиция, а за трети – истинско удоволствие. И днес, въпреки модерните кухни и новите тенденции, шкембе чорбата остава непроменена. Все така гореща, все така чеснова и все така българска. Защото някои вкусове не се нуждаят от обновяване – те просто се предават от поколение на поколение, лъжица по лъжица.
